INFORMACIÓN SOBRE LAS PROTEÍNAS

Información sobre algunas proteínas

La amilasa, denominada también ptialina, es una enzima  que tiene la función de catalizar el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples. Se produce principalmente en las glándulas salivales (sobre todo en las glándulas parótidas) y en el páncreas. Cuando una de estas glándulas se inflama, como en la pancreatitis, aumenta la producción de amilasa y aparece elevado su nivel en sangre (amilasemia).

Fue la primera enzima en ser identificada y aislada por Anselme Payen en 1833, quien en un principio la bautizó con el nombre de "diastasa"

La ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo (60-65% de las proteínas totales). Sirve de reserva de aminoácidos para la cría del ave, además posee la capacidad de anular las enzimas digestivas y por esta razón señalan que es un mecanismo protector contra las bacterias exteriores agresoras al huevo.

Otras proteínas del huevo son:

-    Conalbúmina (13%)

-    Ovomucoide (11%)

-     Lisozima (3,5%), 

-    Ovomucina (1,5%), 
- Flavoproteinas (0,8%), 

-    Avidina(0,05%)

- Otras (8%).

La ovoalbúmina fue sintetizada de forma artificial por primera vez en el año 1890, siendo la primera de las proteínas cristalizadas en laboratorio. Su presencia es relativamente alta en la clara de huevo, por ejemplo 100 g de ovoalbúmina equivalen a 766 g de claras de huevo.

Esta proteína se desnaturaliza fácilmente al agitar la clara o exponiéndola al calor, por lo que se considera termolábil (no resiste al calor).  

Desnaturalización de las proteínas

Las proteínas pueden inactivarse al romperse las fuerzas que mantienen la forma tridimensional de la cadena por acción del calor, cambios en el pH o agitación. Esto ocurre en un proceso llamado desnaturalización: las cadenas de polipéptidos se despliegan, por lo que pierde su forma específica y, por tanto su función.

Por ejemplo, cuando freímos un huevo, el calor desnaturaliza la clara. La cual se vuelve sólida, blanca e insoluble en agua e inadecuada para el desarrollo de un ave. Otro ejemplo es la leche cortada debido a la acción de los ácidos sobre la caseína, así como el laceado o la permanente que se ofrecen en las peluquerías y que actúan por ejemplo del calor sobre la queratina.

Preguntas tipo - Proteínas

• Los aminoácidos que forman una proteína se unen mediante:

a.    Enlaces neutros

b.    Enlaces peptídicos

c.    Enlaces iónicos

d.    N.A

• Al desnaturalizarse una proteína:

a.    Se hace resistente al calor

b.    Pierden su estructura original

c.    Pierden su composición química

d.    Los enlaces peptídicos se rompen 

• La función reguladora de las proteínas está referida a:
• 
  
  a.    Que actúan como enzimas regulando procesos químicos.
  b.    Actúan como hormonas, regulando procesos del organismo.
  c.    Aportan energía al cuerpo.
  d.    Transportan el oxígeno. 

• .    Compuestos que actúan como mensajeros y cumplen funciones específicas en determinados órganos o partes del cuerpo:
  a.    Anticuerpo
  b.    Hormona
  c.    Aminoácidos